La Boîte à Malices – Gommes, gélifiants et épaississants

La gomme guar

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Crédits photo : « Cluster bean-guar-Cyamopsis psoralioides-Cyamopsis tetragonolobus-TAMIL NADU73 » par த*உழவன் — Travail personnel. Sous licence Domaine public via Wikimedia Commons – https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cluster_bean-guar-Cyamopsis_psoralioides-Cyamopsis_tetragonolobus-TAMIL_NADU73.jpg#/media/File:Cluster_bean-guar-Cyamopsis_psoralioides-Cyamopsis_tetragonolobus-TAMIL_NADU73.jpg

C’est est un épaississant et gélifiant naturel. Il est fabriqué en broyant les graines d’une légumineuse appelée Cyamopsis tetragonolobus, originaire d’Afrique de l’Ouest mais qui est aussi présente en Inde et au Pakistan.

Elle est appelée guar ou haricot de guar et elle est très cultivée dans les régions arides car elle résiste à la sécheresse.

La gomme guar est très facile d’utilisation et gélifie à froid comme à chaud. Elle épaissit les crèmes et gélifie l’eau ainsi que les hydrolats. Elle est donc parfaite pour formuler des recettes de gels. Elle est une très bonne alternative à la gomme xanthane qui contrairement à la gomme guar, n’est pas compatible avec le conservateur extrait de pépins de pamplemousse.

Je m’en sert notamment dans la recette de shampoing au miel.

Je m’en sert aussi souvent pour rectifier une crème en fin de parcours si la consistance n’est pas bonne. Mais attention, je l’ajoute par petite touche avec une pointe de couteau et je remue entre deux ajouts pour obtenir le meilleur résultat.

Attention à ces ajouts dans les crèmes car, en trop grande quantité, elle peut donner un toucher « gomme » et la crème va laisser de vilains brins comme les résidus de gommage d’une feuille. Ces résidus sont assez désagréables et la crème ne pénètre pas correctement dans la peau. Veillez donc à n’en mettre de petites touches car il s’agit juste de stabiliser une émulsion ou de l’épaissir un peu.

Pour l’utilisation de la gomme guar, je vous suggère de la verser en pluie dans votre pĥase aqueuse froide ou légèrement chauffée. Il faudra mélanger en même temps que vous versez pour éviter les incidents de grumeaux. Quand vous avez mis l’intégralité de l’ingrédient, il faut mélanger assez fort pour bien homogénéiser le tout puis laisser gonfler quelques minutes en remuant de temps en temps.

Ceci dit, le processus ira plus rapidement à chaud qu’à froid. Toutefois, les hydrolats étant des produits sensibles, je vous conseille de faire la méthode à froid. Si vous n’avez que de l’eau vous pouvez alors tenter à chaud au bain marie.

La gomme guar est considérée comme un additif alimentaire très utilisé dans l’industrie agro alimentaire. Vous pouvez le déceler sous l’appellation E412.

La gomme xanthane

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Crédits photo : « Xanthomonas leaf spot » par Ninjatacoshell — Travail personnel. Sous licence CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons – https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Xanthomonas_leaf_spot.png#/media/File:Xanthomonas_leaf_spot.png

La gomme xanthane est un gélifiant naturel. Il résulte de la fermentation de sucres par des bactéries Xanthomonnas campestris sur un substrat hydrocarboné comme l’amidon de maïs, le glucose ou sucrose. Le résultat de ce mélange est purifié avec de l’éthanol ou de l’isopropanol, séché et moulu.

Elle gélifie l’eau et toutes les préparations aqueuses. Elle peut aussi servir, à un dosage de 0,2 à 0,3 % du poids total de votre préparation, pour stabiliser une émulsion notamment celles avec l’émulsifiant gélisucre par exemple. Il apporte ainsi un toucher glissant et doux.

Elle possède un très fort pouvoir épaississant et permet l’obtention de beaux gels avec différentes viscosités qui ne craindraient pas la congélation et la décongélation. Elle possède toutefois une faible synergie avec la gomme de guar.

Cette gomme est soluble à froid dans l’eau et le lait mais elle est insoluble dans l’alcool.

A froid, il faut saupoudrer doucement comme en pluie la gomme sur le mélange aqueux sous très forte agitation. Il faut alors attendre 5 à 10 minutes que les grains de la gomme se réhydratent. Quand le gel est bien formé, il faut bien homogénéiser en mélangeant au mini-fouet.

La gomme xanthane se travaille aussi à chaud. Le système de réhydration est le même mais va se faire plus vite avec la chaleur. Mettre votre mélange aqueux dans le bain marie entre 40 et 70°C. Ajoutez la gomme en pluie, pareil qu’en méthode froide, en mélangeant énergiquement. Sortez du bain marie et mélanger pour homogénéiser.

Ceci dit, idem que pour la gomme guar, les hydrolats étant sensibles, je vous conseille de privilégier la méthode à froid.

ATTENTION : la gomme xanthane est incompatible avec le conservateur extrait de pépins de pamplemousse ou EPP. Vous aurez à chaque fois une pollution de votre préparation.

La gomme xanthane est utilisée comme additif alimentaire dans de très nombreux produits pour augmenter la viscosité des préparations et leur donner leur joli « cachet » commercial. Vous pouvez la repérer sous le code E415.

La gomme d’agar agar

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Crédits photos :« Chondrus crispus – Köhler–s Medizinal-Pflanzen-034 » par Franz Eugen Köhler, Köhler’s Medizinal-Pflanzen — List of Koehler Images. Sous licence Domaine public via Wikimedia Commons – https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Chondrus_crispus_-_K%C3%B6hler%E2%80%93s_Medizinal-Pflanzen-034.jpg#/media/File:Chondrus_crispus_-_K%C3%B6hler%E2%80%93s_Medizinal-Pflanzen-034.jpg et « Agar-agar » par Unkky — Travail personnel. Sous licence CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons – https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Agar-agar.jpg#/media/File:Agar-agar.jpg

La gomme d’agar agar est un gélifiant très puissant.

Elle est obtenue à partir d’algues rouges d’origine japonaise appelé aussi Kanten. Au japon, ces algues rouges sont traditionnellement consommées sous forme de tokoroten .

Elle est extraite directement à partir des algues qui bouillies avec de l’eau permettent d’obtenir un gel visqueux. Après purification et séchage du gel obtenu puis broyage, on obtient une poudre de couleur jaune paille.

Cette gomme gélifie les préparations aqueuses – c’est à dire contenant de l’eau – rapidement et avec de petites quantités de produit.

Cette gomme naturelle est surtout connue et utilisée en cuisine pour confectionner des gelées, flans, terrines, crèmes, mousses, confitures et autres entremets. Elle apporte une belle consistance aux préparations tout en étant très faible en calories.

Elle est également très riche en sels minéraux, en oligo éléments et en fibres. Elle favorise donc le transit intestinal et l’élimination des toxines.

Wikipédia nous apprend aussi que la gomme d’agar-agar purifiée et débarrassée de tous ses éléments minéraux s’appelle l’agarose. Elle peut s’utiliser, selon son niveau de pureté, dans la biologie moléculaire.

En cuisine, c’est un substitut de choix de la gélatine qui elle est d’origine animale (elle est obtenue en faisant bouillir des peaux ou des os d’animaux comme le porc ou le bœuf. )

En cosmétique, la gomme d’agar l’agar est connue comme un gélifiant fort qui permet d’obtenir des gels très compacts. Il suffit de faire varier le dosage selon la texture que vous souhaitez obtenir.

Vous pouvez donc confectionner des gels mais aussi des blocs parfumés aux huiles essentielles, des « patchs » contour des yeux ou mêmes des masques gélifiés.

Vous pourrez voir des exemples dans cette fiche technique.

La gomme d’agar agar ne se travaille qu’à chaud.

Il faut d’abord la disperser dans la phase aqueuse à froid. Faire ensuite chauffer et attendre le frémissement (environ 90-95°). Quand vous y êtes, attendez plus ou moins 30 à 40 secondes que l’agar l’agar se dissolve bien dans la phase aqueuse. Éteignez ensuite le feu et laissez un peu refroidir. La gomme ne va commencer à gélifier qu’en refroidissant vers les 40°. Il faut attendre que le gel se forme et qu’il soit bien stabilisé avant d’ajouter vos actifs.

L’agar l’agar est intéressant quand votre phase aqueuse ne comprend que de l’eau. En effet, les hydrolats supportent mal la chauffe excessive. Il vaut donc mieux privilégier une autre gomme gélifiante à froid comme la gomme guar ou la xanthane.

ATTENTION : la gomme d’agar d’agar est incompatible avec le conservateur extrait de pépins de pamplemousse ou EPP.

La gomme d’agar agar est utilisée comme additif alimentaire dans de très nombreux produits pour augmenter la viscosité des préparations. Vous pouvez la repérer sous le code E416.

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