Cuisine – La recette de pain sans gluten

Dans la suite de mes articles sur le pain maison (pain maison au levain et pain maison à la levure boulangère) je vous propose aujourd’hui une recette de pain sans gluten.

Rapide et encore plus facile que la recette « traditionnelle » du pain maison ; le gluten en moins.

Mais d’abord quelques explications : qu’est-ce que le gluten et pourquoi modérer voir arrêter sa consommation ?

Faisons un petit tour sur la page wikipédia sur le gluten.

Le gluten est la fraction protéique insoluble du grain c’est-à-dire la substance azotée visqueuse, obtenue par lixiviation (lavage par l’eau) d’une pâte de farine panifiable, tirée de certaines céréales comme le blé ou le seigle et dans une moindre mesure l’orge.

Il est principalement constitué de deux protéines: la gliadine et la gluténine. Ce sont ces protéines insolubles qui donnent à la farine des propriétés visco-élastiques, exploitées en boulangerie lors du pétrissage de la farine avec de l’eau et qui permettront à la pâte de lever lors de la fermentation.

Le gluten a été décrit la première fois en 1742 par Giacomo Beccari, un professeur à l’université de Bologne. Le terme dérive du latin classique gluten « colle, glu, gomme ».

Certaines personnes présentent une intolérance au gluten appelée maladie cœliaque. Cette maladie est une intolérance permanente à l’une des fractions protéiques du gluten contenues dans le blé, le seigle et l’orge. Elle provoque une atrophie des villosités intestinales au niveau de l’intestin grêle entraînant une destruction de la paroi. Par conséquent, certains nutriments (calcium, vitamines, fer…) sont mal absorbés et provoquent de graves carences.

Le seul traitement aujourd’hui est un régime strict sans gluten à vie. En effet, aucun traitement médicamenteux n’existe.

Attention

Les régimes sans gluten sont de plus en plus à la mode. Pourtant, un régime sans gluten n’est pas forcément bénéfique et peut même dans certains cas provoquer des carences alimentaires.

De plus, ils peuvent parfois limiter les symptômes de la maladie cœliaque si une personne en souffre et rendre le diagnostic difficile.

http://www.futura-sciences.com/magazines/sante/infos/actu/d/medecine-bref-regime-gluten-nest-pas-danger-53210/

Moralité : ne suivez jamais un régime qui élimine tout gluten sans avis médical.

Toutefois, il n’est pas faux de dire que l’on peut un peu modérer son apport en gluten et le remplacer par des protéines végétales. Mais le plus important est d’adopter un régime alimentaire équilibré : ne se priver de rien mais ne pas manger n’importe comment non plus.

Vous pouvez donc de temps en temps changer pour du sans gluten mais ne l’éliminez pas de votre alimentation sauf si votre état de santé vous l’indique.

Bref, que des histoires de bon sens.

En quête donc d’une bonne recette de pain sans gluten, je suis tombée sur pas mal de sites qui proposait nombre de recettes … pas forcément toute probantes.

Puis, je suis tombée sur une vidéo sur le réseau You tube de Laurent dran du site http://www.lafaimdesdelices.fr/ . C’est un site qui propose nombre de recettes sans gluten et sans lait.

http://www.youtube.com/watch?v=xyE6Mb2_MCM

Toutefois, sa recette ne me convenait pas vraiment notamment à cause du tapioca et du sarrasin qui sont parfois difficile à digérer. Toutefois, sur la base de recette, j’ai fais plusieurs essais pour en arriver à la recette que je vous propose.

CS : Cuillère à soupe

Cc : Cuillère à café

Ingrédients

– 300 g de farine de riz

– 60 g de farine d’épeautre – vous pouvez aussi mettre de la farine de sarrasin ou toute autre farine sans gluten

– 100 g de fécule de pomme de terre

– 40 g de fécule de maïs

– 8 ou 9 g de sel – C’est au goût de chacun.

– 3 Cc de gomme guar

– 2 CS d’huile d’olive + 1 CS pour badigeonner avant de laisser lever.

– 450 g eau

– 25 g de levain de blé ou d’épeautre

Matériel

– 1 grand saladier en verre

– 1 grande cuillère en bois

– 2 cuillères à soupe

– 2 cuillères à café

– 1 grande maryse

– Un moule à cake de taille moyenne à grande

– Un pinceau alimentaire

– 2 torchons propres

PREPARATION

1. Commencer par peser tous vos ingrédients avant de commencer. Vous aller gagner du temps par la suite.

Profitez-en pour huiler votre moule à cake avec de l’huile d’olive.

2. Mélanger tous les ingrédients secs entre eux un à un sauf le levain :

– Farine de riz

– Farine d’épeautre

– Fécule de pomme de terre

– Fécule de maïs

– Sel

Gomme guar

Faites un premier mélange avec tous les ingrédients avec la cuillère en bois. Il faut faire attention de ne pas mettre en contact direct le sel et le levain. En effet, le sel inhibe l’effet des levures et autres levains.

Après avoir bien lié les premiers ingrédients, vous allez pouvoir incorporer le levain et re-mélanger soigneusement.

Pain sans gluten 1

3. Ajouter ensuite l’eau en une seule fois et mélangez tout de suite vigoureusement. Vous aller avoir l’impression que votre pâte ne ressemble à rien mais il faut continuer pour bien tout homogénéiser pendant au moins 5 minutes.

4. Quand vous commencez à avoir une bonne consistance, vous pouvez ajouter l’huile d’olive et continuer à mélanger.

Votre pâte va être très élastique mais doit être homogène, moyennement compacte mais très élastique comme sur cette photo :

Pain sans gluten 2

5. Vous pouvez alors transférer votre pâte dans votre moule huilé. Étalez là uniformément dans votre moule à cake à l’aide d’une maryse. Appuyez bien et répartissez bien aussi dans les coins.

Pain sans gluten 3

6. A l’aide de votre pinceau de cuisine, enduisez le dessus du pain d’une fine couche d’huile l’olive. Cela va permettre de former une légère croûte sur le dessus du pain qui est délicieuse.

7. Laissez reposer votre pain sous un torchon pendant 1heure à 1h30.

Vous voyez que votre pain a doublé de volume. C’est pour cela qu’il ne faut pas prendre un moule trop petit.

Pain sans gluten 4

8 Vous pouvez ensuite mettre au four pendant 50 minutes à 210° C (thermostat 7).

La cuisson est très importante. Il ne faut surtout pas de chaleur tournante mais une chaleur humide.

Pour cela vous avez plusieurs options. Si votre four possède une lèche frite, mettez l’eau directement à l’intérieur.

Il va également falloir selon la configuration de votre four, allumer la résistance du haut et du bas. Vous ne pourrez donc pas mettre de plat avec de l’eau en dessous. Dans ce cas, j’ai fais à l’ancienne : un verre d’eau que je répands directement dans le fond du four avant de refermer. J’en rajoute un peu à 2/3 cuisson.

9. Quand le pain est cuit, sortez le et laissez le refroidir sur un dessous de plat pendant 15-20 minutes le temps qu’il soit bien refroidi et que vous puissiez le démouler sans vous brûler.

Pain sans gluten 6

10. Quand le pain est bien refroidit, vous pouvez le démouler. Si votre moule est bien huilé, vous ne devriez pas avoir de soucis ; le pain glisse littéralement de son moule sans attacher.

11. Et voici le résultat :

Voici le dessus :

Pain sans gluten 9 red

Pain sans gluten 8

Voici le dessous

Pain sans gluten 7Et l’intérieur :

Pain sans gluten 10

Votre pain sans gluten peu se conserver pendant 1 semaine. Ne le conservez pas sous un torchon car ce pain, bien plus que le pain traditionnel, capte plus l’humidité. Si vous le conservez sous un torchon dans la semaine, quelques parties pourraient moisir.

Veillez tout de même à le conserver dans un endroit frais et protéger le bout coupé avec une protection afin qu’elle ne soit pas trop dure.

L’odeur de ce pain est divine, le goût sensationnel et sans gluten !

Elle est pas belle la vie 😀

Mélanie – My Original Nature

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