Cuisine – La recette du pain au Levain

Pour inaugurer cette nouvelle rubrique Cuisine , je vous présente une recette toute simple de pain.

Le pain est l’aliment de base de beaucoup de peuples de par le monde. Il existe une variété de pain considérable qu’il soit levés ou non, réalisés avec différentes farines.

Ceci étant, en France, quand j’achetais du pain de supermarché (!) je le trouvais médiocre et il ne se conservait pas très longtemps. Je me suis alors tournée vers les boulangeries traditionnelles où le pain était meilleur souvent mais cher … et drôlement cher même. Comptez environ 80 à 90 centimes voir 1 € une baguette de 250 g. Une vraie rente.

Je n’ai rien contre les petits artisans commerçants, bien au contraire car, dès que je peux, j’essaye de m’approvisionner chez eux et ainsi de contribuer avec les autres clients à leur survie parfois difficile. J’ai toutefois la sensation que beaucoup de boulangeries aujourd’hui nous prennent pour des gogos pour gagner toujours plus.

J’en ai donc vite eu assez de choisir entre le pas bon et le cher. J’ai progressivement arrêté de manger du pain.

Puis, le chemin des années faisant, le goût du bon pain chaud de mon enfance me manqua. La croûte dorée, la mie moelleuse et cette odeur si caractéristique du pain juste pétri inimitable.

Je me suis alors demandé pour quelle raison je ne ferai pas mon pain moi-même. C’est vrai après tout qu’on n’est jamais mieux servi que par soi-même et qu’il n’y avait vraiment pas de raison que je me prive de pain.

Comme la vie est bien faite, c’est exactement à ce moment que je suis tombée sur l’article de Agothtale et ses premiers petits pains maison reussis.

Ça n’avait pas bien l’air bien compliqué. De son site, je suis tombée ensuite sur celui de Chefnini et son pain maison qui expliquait la recette du pain pas à pas.

Je le suis alors lancée et j’ai été impressionnée de la facilité de faire du pain. Pas vraiment plus compliqué que de faire cuire des légumes.

Mon premier pain réalisé était succulent mais pas vraiment esthétiquement réussi (je vous épargne la photo) car en effet, il faut un peu de temps pour prendre le tour de main.

Mais de semaines en semaines, la technique et la recette s’est améliorée. De la levure de boulanger commerciale pas top top, je suis passée au levain et faire du pain a encore été plus facile !

Finalement, après presque un an de tests, d’essais, de pratique et d’amélioration de ma technique, je vous livre ici ma recette de pain au levain. Ultra facile, ultra efficace et ultra bon !

Vous trouverez aussi sur le blog la recette du pain maison avec de la levure boulangère.

Pour commencer donc, voici l’article de la boites à malice sur les farines et levain [A venir]. Cette rubrique sera mise à jour au fur et à mesure.

J’utilise pour ma part un levain sec. Mais vous pouvez tout à fait le réaliser vous même. Pour la recette d’un levain maison vous pouvez aller regarder ces différents sites (liste non exhaustive) :

http://www.chefnini.com/levain-naturel-maison/

http://www.marmiton.org/magazine/tendances-gourmandes_l-aventure-du-levain-naturel-maison_1.aspx

http://www.cfaitmaison.com/levain/crea-levain.html

http://www.mon-bio-jardin.com/cuisine-savoir-faire/faire-du-pain-au-levain-maison-52.html

Attention toutefois si vous utilisez du levain frais car les proportions ne vont pas être les mêmes que du levain sec. Vous pourrez trouver sur la page suivante une manière de déshydrater son levain frais :

http://www.chefnini.com/deshydrater-levain/

Voici donc, après cette longue présentation, ma recette de pain au levain maison.

Attention. Les photos n’ont pas toutes été prises au même moment ni avec la même forme de pain. J’ai choisi les meilleures en fonction des étapes de fabrication.

Ingrédients pour un pain d’environ 800 g.

– 500 g de farine – Voir l’article de la boîte à malice sur les farines

– 30 cl d’eau

– 8 g de sel avec le levain d’épeautre ou 11 g avec le levain de blé

– 21 g de levain déshydraté de blé ou 25 g de levain déshydraté d’épeautre

– Un peu de farine et d’huile pour saupoudrer le plan de travail

Matériel :

– 1 grand saladier en verre

– 1 grand bol doseur

– 2 petits bols de pesage

– 1 petite balance de cuisine

– 2 cuillères à soupe

– 1 plan de travail ou une plaque pour pétrir le pain

– 1 plaque allant au four

– Du papier sulfurisé

– 1 petit moule plat allant ou four ou une lèche frite

– 1 couteau bien aiguisé

– 2 torchons propres

Facultatif :

– 1 grande maryse

– 1 thermomètre de cuisson

Conseil préparatoire 

Assurez-vous de faire votre pain dans une pièce qui est assez tempérée par exemple dans les 20°. Au dessous de cette température, vous allez avoir du mal à malaxer la pâte et elle ne va pas devenir aussi élastique qu’elle devrait.

Vous pouvez aussi adopter la technique du 60 gagnant. Cela consiste à ajouter 3 températures : celle de votre pièce, celle de votre farine et celle votre eau. La température de la pièce et de votre farine sont les mêmes. Il suffit d’ajuster la température de l’eau pour que la somme des trois soit égale à 60.

Exemple 1 :

– Une pièce à 20°C

– Une farine donc à 20°C

= il faudra que la température de votre eau soit à 20°C

Exemple 2 :

– Une pièce à 18°C

– Une farine donc à 18°C

= il faudra que la température de votre eau soit à 24°C

Exemple 3

– Une pièce à 22°C

– Une farine donc à 22°C

= il faudra que la température de votre eau soit à 16°C

Cette technique est imparable et fonctionne à tous les coups. Toutefois, si vous n’êtes pas équipée d’un thermomètre vous pouvez procéder au jauger. Si votre pièce est tempérée à 20°C, c’est facile. Il faut laisser votre eau pendant 5-10 min se mettre à la température de la pièce.

Si vous avez un doute ou pas de thermomètre, mettez toujours de l’eau légèrement plus chaude. Il vaut mieux quelque degrés de plus qu’en moins car le levain risquerait de ne pas se développer.

Préparation

1. Nettoyez votre plan de travail et lavez vous les mains et le dessous des ongles.

2. Préparez tous les ingrédients dont vous allez avoir besoin sur votre plan de travail ainsi que votre matériel.

3. Pesez votre levain et votre sel à l’aide de la balance de cuisine. Réservez les dans deux petits bols.

4. Mesurez votre farine soit 500 g à l’aide du bol doseur et versez la dans votre saladier.

5. Ajoutez le sel à la farine et mélangez bien à l’aide d’une cuillère.

6. Ajoutez ensuite le levain et mélangez bien le tout. En effet, il faut ajouter le levain une fois le sel incorporé à la pâte car sinon, le sel va un peu inhiber l’effet du levain.

Pain 1-1

7. Préparez le volume d’eau, soit 30 cl, nécessaire dans votre bol doseur.

8. Ajoutez l’eau à la farine, au sel et au levain. Attendez 30 secondes que le mélange s’hydrate bien.

Pain 1-3

9. Mélangez ensuite avec la cuillère à soupe. Raclez bien la farine sur les côtés de votre saladier.

Pain 1-4

Vous allez obtenir une sorte de boule très grossière et vous pouvez commencer à pétrir. Pétrissez jusqu’à ce que vous obteniez une boule uniforme. Pétrissez dans cette première étape juste le temps d’avoir votre boule mais guère plus de 2-3 minutes.

La pâte colle à vos doigts et cela est normal dans un premier temps. Quand vous pétrissez pensez à la décoller de vos doigts pour que le plus possible de pâte soit dans l’appareil et pas sur vos doigts !

Pain 1-5

10. Laisser reposer la pâte pendant 30 minutes en la mettant sous un torchon.

Pain 1-6

11. Quand votre pâte est reposée, vous pouvez la dégazer.

Le geste consiste à enlever l’air emprisonné dans la pâte tout doucement avec le poing.

12. Enlevez la pâte du saladier et placez là sur une planche de cuisine ou un plan de travail légèrement fariné.

Vous pouvez ensuite pétrir cette fois-ci plus longuement mais pas plus de 10 minutes

La technique de pétrissage consiste à replier la pâte sur elle-même en faisant faire au saladier un quart de tour à chaque fois dans le sens des aiguille d’une montre. Pétrissez avec le poing ou avec le dessous du poignet mais veillez bien à ne pas trop casser la pâte.

Astuce : Lorsque vous pétrissez, dès que vous sentez la pâte un peu coller, ajouter un peu de farine, cela vous permettra de continuer à pétrir plus facilement.

Pétrissez pendant environ 10 minutes pour obtenir une pâte bien lisse et élastique. Vous allez sentir au départ que la pâte colle beaucoup et vous allez avoir la sensation de ne pas vous en sortir. Mais plus vous allez pétrir plus la pâte va se transformer et vous allez arriver à un moment à avoir une pâte bien homogène et élastique.

Vous allez aussi certainement avoir des bulles d’air qui vont se former à cause du levain. Faîtes bien attention de ne pas les casser trop fort pour ne pas couper la pâte.

13. Lorsque vous avez terminé le pétrissage, vous pouvez façonner votre pain c’est à dire lui donner sa forme définitive.

Il existe des dizaines de formes différentes. Je vous mets le lien du site Cfaitmaison très complet sur le sujet :

http://www.cfaitmaison.com/pain/faconnage-pain-brioche.html

Également, le liens vers des sites de Boulange du même site très complet également :

http://www.cfaitmaison.com/pain/liens.html

You tube ou dailymotion sont également vos amis car de nombreux internautes proposent des vidéos ou tutoriels de façonnage.

Ceci étant, la forme peut aussi dépendre des outils que vous avez à disposition et de la taille de votre four. Il faudra certainement adapter. Pour les petits fours, je suggère une forme en U qui vous permettra d’optimiser au mieux la place dans votre four.

Pain 5-2

Pain 2

Pour celles et ceux qui ont un plus grand four, vous ne serez limité que par internet et votre imagination !

14. Sur une plaque allant au four, disposez du papier sulfurisé

15. Une fois que votre pain est façonné, faites le doucement glisser sur votre plaque de four et laissez le reposer 60 à 90 minutes à température ambiante recouverte d’un torchon.

Votre pain doit doubler de volume à l’exemple de la photo.

Pain 5-5

Attention, selon la farine ou le levain que vous utilisez, votre pain va plus ou moins lever. Par exemple, si vous utilisez de la farine complète, le pain lèvera moins. Rassurez-vous, s’il n’a pas trop levé pendant cette phase, il le fera durant la cuisson.

16. Un peu avant la fin du repos de votre pain, préchauffez votre four à 200 °C.

La cuisson est très importante. Il ne faut surtout pas de chaleur tournante mais une chaleur humide.

Pour cela vous avez plusieurs options. Si votre four possède une lèche frite, mettez l’eau directement à l’intérieur.

Si votre four est assez grand, vous pouvez mettre directement sur la plaque à côté du pain un petit bol d’eau comme ceci :

Pain 7-1

Si vous avez un très petit four et que vous ne pouvez faire aucune des premières méthodes, il y a une astuce. Placez un moule type pyrex allant au four rempli d’un peu d’eau directement sur la résistance du bas de votre four. Dans ce cas, bien sûr, vous n’allumerez que la résistance du haut et il faudra retourner votre pain en cours de cuisson pour bien cuire les deux côtés.

Avant d’enfourner, vous pouvez le fariner un peu pour que la croûte soit bien dorée. Plus il y aura de farine, plus la croûte sera épaisse. Personnellement, je ne mets plus de farine sur le pain car sinon la croûte est un peu trop épaisse à mon goût. Mais chacun les siens. Faites aussi différents essais et voyez ce qui vous convient le mieux. Il faut également faire des entailles dans le pain pour que l’air puisse s’échapper.

Pain 5-6

17. Quand le four et chaud deux options :

– Si les deux résistances haut et bas sont allumées, laissez le four à 200° et laissez cuire environ 40 à 45 minutes.

– Si seule la résistance du haut est allumé, mettez le pain d’abord 25 minutes sur la première face à 200° puis retournez le sur l’envers et laissez le encore 20 minutes à 190°.

18. Vous pouvez quand c’est bon sortir le pain de votre four et patienter un petit quart d’heure pour le déguster avec un peu de confiture ou de miel.

Voici mes résultats :

Pain 6

Pain 13-1

Pain 13-3

Pain 14

Pain 6-2

A déguster au repas ou au goûter avec une petite touche de miel ou de confiture.

Ce pain se conserve environ 1 semaine, au sec entouré dans un torchon en coton.

Attention a ne pas avoir lavé ce torchon avec de l’adoucissant type chimique soupline sinon, le pain va s’imbiber et être immangeable.

Et c’est là que vous pourrez dire « mais comment je faisais avant de faire le pain moi-même » ? !

Vous allez retrouver le goût du vrai pain, celui qui emplissait nos boulangeries et nos rues le matin et qui n’est pas vaporisé d’une bombe chimique pour appâter les clients.

Ce pain se conserve environ 1 semaine sans rancir ou être sec. Il faut quand même le tenir au sec dans un torchon propre.

Ce qui est génial avec le pain maison, c’est que toutes les variantes sont permises. Vous pouvez utiliser des farines différentes mais aussi des levains différents.

Vous pouvez aussi pour les plus audacieux faire des ajouts comme des fruits secs ou des graines diverses et variées. Mais surtout, vous pouvez façonner votre pain de mille et une façon.

Si d’ailleurs vous avez des bonnes suggestions, n’hésitez pas à m’écrire via le formulaire de contact ou à laisser un commentaire.

Essayez au moins une fois, goûtez le pain et vous ne pourrez plus vous en passer !

Alors n’hésitez plus ! Passez au pain fait maison. Promis, vous n’allez pas le regretter 😀

Mélanie – My Original Nature

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