La Boîte à Malices – Les Farines

La farine est une poudre obtenue en broyant et en moulant des céréales ou d’autres produits alimentaires solides, souvent des graines. La farine issue de céréales contenant du gluten, comme le blé, est l’un des principaux éléments de l’alimentation de certains peuples du monde. Elle est à la base de la fabrication des pains, des pâtes, des crêpes, des pâtisseries et de plusieurs mets préparés.

L’activité de fabrication de la farine s’appelle la meunerie ou minoterie. Le meunier est celui qui l’exerce. Le lieu où l’on moud le blé est le moulin.

Source : Article Wikipédia sur les farines

Il existe différentes sortes de farines comme il y a autant de différentes sortes de céréales.

Il y a une différence entre toute ces farines. Certaines d’entre elles sont panifiables c’est à dire celles dont on peut faire du pain directement avec de la levure et elles contiennent du gluten.Voir ma recette de pain à la levure boulangère et ma recette de pain au levain.

Il s’agit de :

– Farine de blé, blé dur et blé Khorasan ou Kamut

– Farine d’engrain (Petit épeautre) et farine d’Épeautre (ou Grand Épeautre)

– Farine de Seigle

Vous avez ensuite d’autres farines qui sont donc dites non panifiables car elles ne contiennent naturellement pas de gluten. Toutefois, cela ne signifie pas qu’on ne peut pas faire du pain avec en adaptant la recette. Voir ma recette de pain sans gluten.

– Farine de Châtaigne

– Farine de Maïs

– Farine de Millet

– Farine de Quinoa

– Farine de riz

– Farine de sarrasin

Dans cette dernière catégorie peuvent être rangées les farines de légumineuses :

– Farine de Pois Chiche

– Farine de soja Précuit

– Farine de pomme de terre : elle n’est pas une légumineuse à proprement parler mais plutôt un tubercule car issu d’une tige souterraine. Mais comme les définitions différent et qu’elle est souvent considérée comme un légume du coup, je la classe quand même ici.

Si vous souhaitez en savoir plus sur la cultures des céréales à travers les âges, vous pouvez aller visiter la page wikipédia consacrée à l’Histoire de la culture des céréales qui est très intéressante.

LES FARINES PANIFIABLES

La farine de Blé

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Crédits photo : « Triticum aestivum – Köhler–s Medizinal-Pflanzen-274 » par Franz Eugen Köhler, Köhler’s Medizinal-Pflanzen — List of Koehler Images. Sous licence Public domain via Wikimedia Commons –

La farine de blé est obtenue en broyant la graine du blé tendre appelée aussi froment.

Son commence il y a plus de 10 000 ans avant notre ère quand l’homme a commencé à cultiver les premières céréales issues de croisements spontanés de graines sauvages.

Parmi toute ces céréales, il en 2 : l’engrain (épeautre) et l’amidonnier qu’ils vont commencer à cultiver.

Puis, un nouveau croisement spontané de graminées sauvage à lieu entre l’amidonnier et l’Aegilops squarrosa. Cette dernière appelée aussi l’égilope est considérée par beaucoup de généticiens des céréales comme l’ancêtre le plus ancien du blé.

C’est leur fusion qui va donner naissance au blés tendres dont les premiers blés sont nommés epeautre ou Triticum aestivum. Par sélection et évolution de la plante, elle donnera les blés tendres que nous connaissons aujourd’hui.

Il y a aussi une catégorie de blés durs dont l’ancêtre est l’amidonnier.

Puis, avec les premiers échanges commerciaux dans l’Antiquité et au Moyen Age, la base génétique des premiers blés s’enrichit en même temps qu’apparaissent de nouvelles évolutions technique améliorant la culture. Il s’agit notamment de l’assolement triennal (repos de la terre un cycle de moisson sur 3). L‘utilisation de fumier comme engrais naturel permet aussi une hausse des rendements.

De là, d’évolutions en évolutions, de croisements en croisements, de sélections en sélections nous connaissons aujourd’hui plusieurs souches de blés avec des caractéristiques toutes différentes qui peuvent être intéressante à mettre en œuvre selon le milieu géographique.

Les farines de blé, en France, sont classées par type selon une certaine classification.

Voici l’explication de l’origine de cette classification données sur la page wikipédia sur la farine de blé.

Pour faire simple, les farines sont classées en fonction de leurs résidus de cendre après calcination. Ce taux de cendres indique la teneur de la farine en matière minérale. Plus il est faible plus la farine est pure et blanche.

En effet les matières minérales sont surtout contenue dans le son qui est est l’enveloppe entourant le blé. C’est dans le son que l’on trouve souvent des résidus de pesticides et autres produits toxiques. Si vous voulez utiliser des farines complètes ou intégrales, il vaut mieux donc la préférer issue de l’agriculture bio ou de la faire soi-même.

Voici le récapitulatif de cette classification pour la farine de blé : (source Wikipédia)

T45 : Farine blanche utilisée plutôt en pâtisserie

T55 : Farine blanche utilisée plutôt pour réaliser du pain blanc

T65 : Farine blanche utilisée plutôt pour réaliser du pain « de campagne » et autres pains dits « tradition »

T80 : Farine bise ou semi-complète utilisée plutôt pour réaliser du pain bis ou pain semi-complet

T110 : Farine complète utilisée plutôt pour réaliser du pain complet

T150 : Farine intégrale utilisée plutôt pour réaliser du pain complet « intégral »

La farine de blé est une farine dite panifiable car elle contient du gluten. C’est ce mélange de protéines qui va donner ses propriétés élastiques et extensibles à la farine. Ce maillage va retenir les bulles d’air issues de la fermentation de la levure et qui va créer de petits trous dans le pain : c’est que l’on nomme la mie.

La farine de blé Khorasan ou Kamut

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Crédits photo : « Triticum turgidum 2 ». Sous licence Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 via Wikimedia Commons –

fr.wikipedia.org/wiki/Blé_de_Khorasan

La farine d’ Épeautre

http://fr.wikipedia.org/wiki/Farine_d%27%C3%A9peautre

La farine de petit épeautre ou Engrain

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Crédits photo : « Triticum monococcum0 ». Sous licence Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 via Wikimedia Commons –

http://fr.wikipedia.org/wiki/Engrain

La farine de grand épeautre ou Épeautre

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Crédits photo : « Spelt ». Sous licence Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 via Wikimedia Commons –

http://fr.wikipedia.org/wiki/%C3%89peautre

La farine d’Orge

Elle n’est qu’en partie panifiable car elle contient moins de gluten que ses consœurs.

La farine de Seigle

Pour le seigle, plus riche en minéraux que le blé, la classification est la suivante :

Type Teneur en minéraux Dénomination courante

T70 de 0,60 % à 1,00 % farine blanche

T85 de 0,75 % à 1,25 % farine bise ou semi-complète

T130 de 1,20 % à 1,50 % farine complète

T170 plus de 1,50 % farine intégrale

LES FARINES NON PANIFIABLES

Voici la section des farines qui ne contiennent pas de gluten.

Le guten est composé de deux protéines que sont la gliadine et la gluténine, qui, insoluble dans l’eau, vont donner à la pâte des propriétés élastiques. C’est cette propriété qui associée à la levure permettent la fermentation et donc le levage du pain.

Toutefois, le gluten est une molécule très grosse qui a du mal à être assimilée par l’organisme. De nombreuses personnes sont intolérantes au gluten si ce n’est allergiques. Il provoque notamment des irritations de l’appareil digestif.

La farine d’Avoine

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Crédits photo : « Illustration Avena sativa0 ». Sous licence Public domain via Wikimedia Commons –

http://fr.wikipedia.org/wiki/Avoine

La farine de Châtaigne

http://fr.wikipedia.org/wiki/Farine_de_ch%C3%A2taigne

Cette farine donné une savour douce qui va être amplifiée par des notes vanillées. C’est pourquoi c’est une farine de prédilection pour les desserts et gâteaux.

La farine de Maïs

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Crédits photo : « Zea mays – Köhler–s Medizinal-Pflanzen-283 » par Franz Eugen Köhler, Köhler’s Medizinal-Pflanzen — List of Koehler Images. Sous licence Public domain via Wikimedia Commons –

http://fr.wikipedia.org/wiki/Farine_de_ma%C3%AFs

Selon la finesse du broyage des grains de maïs, on obtient différente forme de « farine » allant du plus épais au plus fin

Les hominys

– Les gritz (malt à bière)

Les semoules

– Les farines

La fécule qui est la plus fine

La farine de maïs est une farine assez légère qui allégera les gâteaux et autres entremets. Elle est aussi parfaite pour confectionner des galettes ou des tortillas maison.

Farine de pomme de terre

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Crédits photo : « Potato flour2 » par Jon Pallbo (Jon.Pallbo@gmail.com) — Travail personnel. Sous licence Public domain via Wikimedia Commons –

http://fr.wikipedia.org/wiki/Farine_de_pommes_de_terre

La farine de pomme de terre diffère de la fécule de pomme de terre.

En effet, la farine de pomme de terre est obtenue en broyant des flocons obtenus à partir de tubercules de pommes de terre préalablement épluchés, cuits et déshydratés.

La fécule elle, est extraite de l’amidon, ou fécule, de pommes de terre crues et peut contenir jusqu’à 99 % d’amidon (par rapport à la matière sèche). Elle est beaucoup plus fine que sa consœur farine.

La farine de Quinoa

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Crédits photo : « Reismelde » par User:MarkusHagenlocher — Travail personnel. Sous licence Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 via Wikimedia Commons –

http://fr.wikipedia.org/wiki/Quinoa

La farine de Riz

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Crédits photo : « Oryza sativa – Köhler–s Medizinal-Pflanzen-232 » par Franz Eugen Köhler, Köhler’s Medizinal-Pflanzen — List of Koehler Images. Sous licence Public domain via Wikimedia Commons –

La farine de riz est aussi appelle poudre de riz.

Elle est obtenue en broyant très finement les grains du riz. C’est une très bonne alternative à la farine de blé car elle ne contient pas de gluten.

Voir ici ma recette de pain à la farine de riz sans gluten.

Elle est distincte de l’amidon de riz, qui est généralement produit par trempage du riz dans de la lessive. La farine de riz est particulièrement un bon substitut pour la farine de blé La farine de riz est également utilisée comme agent épaississant dans des recettes qui sont réfrigérées ou congelées, car il inhibe la séparation liquide.

http://fr.wikipedia.org/wiki/Farine_de_riz

La farine de Sarrasin

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Crédits photo : « Illustration Fagopyrum esculentum0 ». Sous licence Public domain via Wikimedia Commons –

http://fr.wikipedia.org/wiki/Farine_de_sarrasin

Elle est aussi appelée Farine de blé noir.

Elle donne un goût assez rustique aux préparations.

La farine de Soja Précuit

Elle apporte une saveur biscuitée aux galette végétales. On peut aussi s’en servir pour lier les sauces ou les soupes. On l’emploi généralement à hauteur de 25 % dans les galettes et cette farine ne peut être panifiée en l’état.

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